커피의 품질-3

계속해서 커피의 품질에 대해서 이야기 하기로 하겠습니다.

표본준비라는 것이 있는데, 추출방식은 우려내기인데 작은 컵에 볶아서 커피를 넣고 끓는 물을 붓습니다.

처음에는 커피 입자가 물위로 떠올라 막을 형성하지만, 뜨거운 물에 서서히 감기면서 가라앉기 시작합니다. 여기에 소요되는 시간은 3~5분입니다. 

숟가락으로 저어 커피 입자가 완전히 컵 밑바닥으로 가라앉게 합니다.

가라앉지 않은 입자는 걷어내서 버립니다. 이 추출방식은 커피를 거르거나 커피입자에서 맛과 향을 내는 성분이 추출되는 것을 막지 않는다는 것입니다.

한 컵의 커피와 물의 비율은 커피 7.5g에 물 150ml입니다. 이때 커피 농도는 1~1.3%입니다. 이는 반 갤런짜리추출기에 물 2.5갤런에 커피 1파운드를 사용하는 것과 같습니다. 커피의 입자는 70~75%가 미국 표준 20호를 통과할 정도로 고와야 합니다. 커피를 이렇게 곱게 분쇄하는 것은 18~22%의 추출물을 얻기위해서 입니다. 시험에 의하면 이는 커피의 맛과 향을 내는 성분을 모두 추출하는데 최적 추출률입니다. 추출된 커피의 약 99%가 물이므로 물의 질이 매우 중요합니다. 수용성 무기물 100~200ppm이 함유되어야 하는데 이는 소매점에서 판매하는 일반 생수의 경도와 같습니다. 증류수를 사용하면 안되며, 염소 등 물에 첨가된 화학물질을 모두 걸러내야 합니다.

컵핑은 후각과 미각을 사용하므로 물의 질이 중요합니다.

감각적 평가에 대해서 알아보기로 합니다. 향, 시음, 삼키기 등 컵핑에서 행해지는 동작은 일상적인 식생활에서 취하는 동작보다 훨씬 더 과장된 것입니다. 이런 동작을 하는 이유는 커피는 자극성 물질로 말초신경을 자극하여 미각과 후각을 극대화하기 위해서 컵핑에서는 꼭 해야하는 행위입니다. 단계는 6단계로 커피콩의 향, 추출된 커피의 향, 맛, 냄새, 뒷맛, 밀도를 평가하는 6단계로 나뉩니다.

첫째로는 커피콩의 향으로서 컵핑의 첫 단계이며 표본으로 7.5g을 분쇄하여 컵에 넣고 분쇄직 후 커피콩에서 이산화 탄소가 방출되면서 발생하는 여러가지 냄새를 맡습니다. 향의 특성은 맛의 특성을 나타내며 향긋한 냄새는 새콤한 맛으로, 코를 찌르는 냄새는 톡 쏘는 맛으로 이어집니다. 

향의 강도는 표본의 신선도 즉, 표본을 볶을 때부터 분쇄할 때까지의 시간을 나타냅니다.

두번째로는 추출된 커피의 향으로서 컵핑의 두 번째 단계로 분쇄 직후의 커피에 끓인 생수 150ml를 붓고 약 3분동안 커피입자가 물에 젖게 합니다.

커피 입자가 물위에 떠서 막을 형성합니다. 컵핑 숟가락으로 부드럽게 저으면 물의 온도에 의해 여러 가지 기체가 발생하는데, 이 기체들은 코로 길게, 깊이들이 마십니다. 이때 맡을 수 있는 냄새는 과일류, 견과류, 풀 등의 냄새로 분류하고 구별됩니다. 일반적으로 커피 향은 커피 종류에 따라 다르며 향의 강도는 커피 콩을 볶을 때부터 분쇄할 때까지 시간에 좌우 됩니다.

즉 커피의 수분과 산소가 얼마나 함유되어 있느냐에 따라 결정됩니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨