커피의 품질-3
표본준비라는 것이 있는데, 추출방식은 우려내기인데 작은 컵에 볶아서 커피를 넣고 끓는 물을 붓습니다.
처음에는 커피 입자가 물위로 떠올라 막을 형성하지만, 뜨거운 물에 서서히 감기면서 가라앉기 시작합니다. 여기에 소요되는 시간은 3~5분입니다.
숟가락으로 저어 커피 입자가 완전히 컵 밑바닥으로 가라앉게 합니다.
가라앉지 않은 입자는 걷어내서 버립니다. 이 추출방식은 커피를 거르거나 커피입자에서 맛과 향을 내는 성분이 추출되는 것을 막지 않는다는 것입니다.
한 컵의 커피와 물의 비율은 커피 7.5g에 물 150ml입니다. 이때 커피 농도는 1~1.3%입니다. 이는 반 갤런짜리추출기에 물 2.5갤런에 커피 1파운드를 사용하는 것과 같습니다. 커피의 입자는 70~75%가 미국 표준 20호를 통과할 정도로 고와야 합니다. 커피를 이렇게 곱게 분쇄하는 것은 18~22%의 추출물을 얻기위해서 입니다. 시험에 의하면 이는 커피의 맛과 향을 내는 성분을 모두 추출하는데 최적 추출률입니다. 추출된 커피의 약 99%가 물이므로 물의 질이 매우 중요합니다. 수용성 무기물 100~200ppm이 함유되어야 하는데 이는 소매점에서 판매하는 일반 생수의 경도와 같습니다. 증류수를 사용하면 안되며, 염소 등 물에 첨가된 화학물질을 모두 걸러내야 합니다.
컵핑은 후각과 미각을 사용하므로 물의 질이 중요합니다.
감각적 평가에 대해서 알아보기로 합니다. 향, 시음, 삼키기 등 컵핑에서 행해지는 동작은 일상적인 식생활에서 취하는 동작보다 훨씬 더 과장된 것입니다. 이런 동작을 하는 이유는 커피는 자극성 물질로 말초신경을 자극하여 미각과 후각을 극대화하기 위해서 컵핑에서는 꼭 해야하는 행위입니다. 단계는 6단계로 커피콩의 향, 추출된 커피의 향, 맛, 냄새, 뒷맛, 밀도를 평가하는 6단계로 나뉩니다.
첫째로는 커피콩의 향으로서 컵핑의 첫 단계이며 표본으로 7.5g을 분쇄하여 컵에 넣고 분쇄직 후 커피콩에서 이산화 탄소가 방출되면서 발생하는 여러가지 냄새를 맡습니다. 향의 특성은 맛의 특성을 나타내며 향긋한 냄새는 새콤한 맛으로, 코를 찌르는 냄새는 톡 쏘는 맛으로 이어집니다.
향의 강도는 표본의 신선도 즉, 표본을 볶을 때부터 분쇄할 때까지의 시간을 나타냅니다.
두번째로는 추출된 커피의 향으로서 컵핑의 두 번째 단계로 분쇄 직후의 커피에 끓인 생수 150ml를 붓고 약 3분동안 커피입자가 물에 젖게 합니다.
커피 입자가 물위에 떠서 막을 형성합니다. 컵핑 숟가락으로 부드럽게 저으면 물의 온도에 의해 여러 가지 기체가 발생하는데, 이 기체들은 코로 길게, 깊이들이 마십니다. 이때 맡을 수 있는 냄새는 과일류, 견과류, 풀 등의 냄새로 분류하고 구별됩니다. 일반적으로 커피 향은 커피 종류에 따라 다르며 향의 강도는 커피 콩을 볶을 때부터 분쇄할 때까지 시간에 좌우 됩니다.
즉 커피의 수분과 산소가 얼마나 함유되어 있느냐에 따라 결정됩니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨