466호(75회) - 밥보다 커피 "추출 정도에 따른 커피의 종류"


오늘은 추출 정도에 따른 커피의 종류에 대해서 알아보기로 하겠습니다.

보통 아무것도 넣지 않은 순수한 에스프레소를 카페 에스프레소라고 합니다.

솔로는 에스프레소 1잔, 도피오는 2잔 분량을 말합니다. 롱고는 에스프레소를 오래 뽑은 것을 말합니다. 에스프레소 리스트레또는 가장 진하게 추출되는 순간에 뽑는 것을 말하는데, 카페 에스프레소보다 더 진합니다. 에스프레소 레귤러나 에스프레소 아메리카노는 에스프레소에 뜨거운 물을 부은 것인데 레귤러가 아메리카노보다 조금 더 진합니다.

첫째로 에스프레소(Espresso)는 가늘게 분쇄한(1mm) 커피원두를 한잔에 약 7~9g의 커피로 25~30초 사이에 1oz(약 28~30ml)의 양을 데미타세(Demitase)라는 에스프레소 전용 작은 잔에 추출한 커피로 커피의 진한 향과 맛을 느낄수 있는 커피 입니다. 드거운 물의 온도는 90도 전후로 설정하여 추출 후 온도가 67~68도  정도 되는 것이 이상적입니다. 

둘째로는 도피오(Dopio)로서 리스트레또를 더블로 추출한 에스프레소 커피로 도피오(dopio)는‘두 배의’ 라는 뜻으로 흔히 더블 에스프레소(Double Espresso)라고 부르며 에스프레소 잔보다 2배 가까이 큰 잔에 서빙 됩니다. 카푸치노 등을 진하게 마시고 싶을 때 도피오를 요구하면 됩니다. 14g의 분쇄 커피로 50~60ml의 에스프레소 커피를 추출하고, 설탕을 듬뿍 넣어 마십니다. 

셋째로 롱고(Longo)로서 에스프레소를 길게(long) 뽑아서 최대한 쓴맛과 카페인이 추출되도록 한 에스프레소로서 60~80ml의 에스프레소 커피를 추출하거나 또는 에스프레소 솔로에 뜨거운 물 40~50ml를 섞은 것을 말합니다. 리스트레또 2배 분량의 에스프레소 커피로 커피 분량은 리스트레또와 같고 물이 리스트레또보다 2배 정도 증가되어 추출되었으므로 묽은 리스트레또라생각할 수 있습니다.

네번째로 리스트레또(Restretto)는 에스프레소를 보다 진하게 뽑는 것을 말합니다. 에스프레소의 농도는 뽑기 시작하면서 점점 진해지다 피크를 지난 후 점점 엷어지며 엷어진 부분에서 추출을 하는데 리스트레또는 가장 진한 시점에서 제한적(Restric)으로 뽑습니다. 에스프레소를 보다 진하게 해 달라고 하면 보통 도피오로 주는 경우가 많습니다. 이는 잘못된 것으로 도피오는 양만 많아질 뿐 농도는 그대로 입니다 진하게 해달라고 하면 리스트레또로 뽑아줘야 합니다. 7g의 분쇄 커피로 20ml의 에스프레소 커피만을 추출한 것으로 설탕을 듬뿍 넣어 마십니다. 이탈리아 사름들은 작지만 훌륭하다는 뜻에서 ‘포코마부오노(pocomabuono)라 부릅니다.

이번에는 에스프레소바리에이션에 대해서 알아 보겠습니다. 

추출된 에스프레소는 진액 커피로서 그 자체를 즐겨하는 사람도 있지만, 대부분의 사람들은 에스프레소에 우유 등 여러 가지 부재료를 첨가시켜 다양한 커피 맛을 즐깁니다. 이렇게 다앙하게 만들어지는 커피들은 통틀어 에스프레소바리에이션(espresso variation) 또는 어랜지드 커피(arranged coffee)라고 부릅니다. 카푸치노, 카페라테, 비엔나 커피, 모카치노 등은 모도 에스프레소바리에이션의 하나입니다.

에스프레소바리에이션의 가장 중 부재료는 우유인데, 우유 스팀의 온도는 65~71도가 적당합니다.

첫째로는 우리가 가장 쉽게 접할수 있는 카페 라떼에 대해서 알아보겠습니다. 

이태리 호텔에서 부페식 아침식사를 하면 항시 사기 주전자 하나에는 에스프레소 커피가 그리고, 다른 한 주전자에는 뜨거운 밀크를 준비하여 서비스하는 ‘끼아로’(Chiaro)라는 메뉴가 있습니다. 커피 잔에 에스프레소를 적당히 따르고 그위에 밀크를 부어 식사와 함께 마시는데 이태리 말로 밀크를 ‘라떼’(Latte)라고 하므로 밀크를 부어 제공되는 커피를 뜻하는 ‘카페’(Caffe)와 밀크를 뜻하는 ‘라테’(Latte)를 합성하여 ‘카페라테’(Caffe Latte)

라고 부르게 되었습니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨