467호(76회) - 밥보다 커피 "추출 정도에 따른 커피의 종류-2"


두번째로 카푸치노(cappuccino)에 대해서 알아 보기로 하겠습니다. 카푸치노는 에스프레소에 우유거품을 얹은 것으로 카페 라테보다 우유가 덜 들어가 커피 맛이 더 진합니다. 기호에 다라 계피가루를 뿌리기도 합니다. ‘카푸친 수도회’ 사람들이 쓰는 흰 터번 또는 모자를 쓴 모습과 비슷한 데서 유래했다고 합니다.

세번째로는 콘 파나(con panna)로서 콘(con)은 섞다, 판나(panna)는 생크림의 뜻으로 테미타스 잔의 에스프레소에 휘핑크림을 얹은 커피를 말하는데 에스프레소 위에 휘핑크림을 얹기가 쉽지 않아서 바리스타들이 꺼려하는 주문 중의 하나라고 합니다.

네번째로는커패마키아토(CaféMecchiato)로서테미타스 잔의 에스프레소에 우유거품을 얹은 것으로 이태리어로 ‘점을 찍다’ 등의 뜻이 있습니다.

다섯번째로 카페모카(caffe mocha)로서 카페 라테에 초콜시럽을 더한 것으로 모카향의 커피는 초코렛 향이 난다는 말 때문에 초코렛을 첨가하고 카페모카라는 이름이 붙었다고 합니다.

여섯번째로는 모카치노(Mochaccino)로서 카푸치노에초코시럽을 얹은 것으로 카페모카에서 휘핑크림을 첨가하지 않은 것을 말합니다.

일곱번째로서 카페 아메리카노(Americano)는 에스프레소에 뜨거운 물을 부은 것으로 레귤러보다 더 연합니다. 미국에서 많이 마시는 커피와 비슷하다고 해서 붙인 이름입니다.


그러면 이번에는 좋은 에스프레소를 위한 요건을 알아 보겠습니다.

첫째로는 원두가 되겠는데, 커피의 맛을 결정하는 기본적인 요소는 원두 입니다. 기본적으로 원두는 2주 이상 방치하면 기존 원두의 향이 소실되기에 가급적 2주 이내에는 소비하는 것이 좋습니다. 분쇄정도로서는 에스프레소는 짧은 시간에 머신의 압력에 의해 추출되므로 원두입자를 0.3mm 이하로 분쇄하는 것이 좋습니다. 일반적으로 그라인더는 숫자가 낮을수록 굵기가 가늘어지며 숫자가 높을수록 굵어집니다.(메조는 예외), 분쇄도 입자가 크면 커피의 맛과 향이 약하고 입자가 너무 가늘면 쓴맛이 강한 커피가 만들어 집니다. 사용량의 조절로서는 일반적으로 원두 7~9g이 커피 1잔의 분량으로 사용하는 원두 로스팅 정도에 따라 사용량이 많으면 커피가 진하게 추출되어지고, 적으면 연하게 추출됩니다.

탬핑에 있어서 1차 탬핑은 조리대에 거치 상태로 2.5~3kg의 힘으로 살짝누르면서 수평을 맞추는 작업입니다. 1차 탬핑에서는 다지는 것 보다 수평도를 맞추는 것이 중요합니다. 2차 탬핑은 15~20kg의 힘으로 커피를 다지는 과정입니다. 이때 너무 강하게 힘을 주지 않도록 합니다. 수평도가 맞지 않으면 편류현상에 의해 양쪽 추출량의 편차가 커집니다.

온수의 온도 및 상태로서는 90+-5도정도이며 에스프레소 머신 물의 온도 자체가 93도로 맞추어 두고 커피의 성분 중 98% 이상이 물이고 물의 상태가 커피의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소입니다.

커피의 추출량은 에스프레소 커피는 드립에 비해 커피 양을 2/3정도를 사용하나, 물은 훨씬 적게 넣습니다. 에스프레소 커피의 기본 추출량은 1oz(30ml) 로 합니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨