468호(77회) - 밥보다 커피 "마지막회"


오늘은 에스프레소의 크레마와 휘핑우유를 만드는 법으로 본테마의 마지막을 장식하겠습니다.


크레마는 에스프레소 추출시 커피 윗 부분에 깔리는 거품모양의 형태를 크레마(Crema)라 부릅니다. 크레마가 형성된 양을 통해 에스프레소의 품질을 판단하기도 합니다. 크레마의 중요한 역할은 커피가 빨리 식지 않게 하고, 아로마 성분들을 유지하는데 도움을 주는 역할을 합니다. 

크레마의 점도, 색, 복원력, 두께 등은 커피 평가의 중요한 요소가 됩니다.

크레마는 커피의 오일 성분인 지용성 성분과 물이 커피를 통과하면서 생긴 수용성 성분의 결정체 입니다.

일반적으로 과소 추출의 원인으로는 분쇄도가 굵을 경우, 적은 분쇄량, 온수의 낮은 온도에서 나타나는 현상으로 추출이 20초 이내로 이루어지면서 색감이 연하고 맛과 향이 약합니다. 과다 추출의 원인으로 가는 분쇄도, 많은 분쇄량, 온수의 높은 온도 등의 원인으로 추출버턴을 누른 뒤 오랜 시간 후에 추출이 이루어지기에 보통 정량 추출시 30초 이상 소요됩니다. 크레마의 색감이 진하고 향과 맛이 좋지 않으며, 쓴맛이 강한 상태로 추출됩니다.

에스프레소에는 드립용보다 강하게 볶은 커피가 사용되며, 3종 이상의 여러 단종 커피를 블랜딩하여 사용하는 것이 보통입니다. 에스프레소블랜딩에는 아라비카 커피외에도 저렴하고 거친 맛을 내는 로부스타 커피가 사용되는 경우가 있는데, 주로 유럽 특히 이탈리아는 로부스타 커피를 에스프레소블랜딩에 사용합니다. 그런가 하면 미국은 에스프레소블랜딩에 주로 아라비카 커피만을 사용하는 경향이 있습니다.


이번에는 휘핑우유 만드는 법에 대해서 설명해 보기로 하겠습니다.

거품우유는 반자동머신에 부착된 스팀노즐을 이용하여 만드는데, 이 스팀노즐은 강한 압력으로 뜨거운 수증기를 발산합니다.

이때 발산되는 수증기 압력을 이용하여 주변의 차가운 공기를 같이 유입하게됩니다. 이런 원리로 우유표면에 스팀 깊이가 적절하게 맞춰지면 우유의 온도는 습격히 상승하지 않습니다. 

우유는 신선하고 차가운 것을 사용하고, 항상 전용 피쳐(Pitcher)를 이용하는데 시중에는 20%, 32%, 64% 등 3가지 크기의 용기가 판매됩니다.

피쳐 모양은 아랫 부분에서 위로 갈수록 좁아지는 모양이며, 아래쪽 옆부분은 둥근 라운드로 되어 있습니다. 주둥이는 넓은 것 보다 뾰족한 것이 주로 사용되고 재질은 스테인레스스틸이 좋은데 도자기나 유리그릇은 우유를 담으면 데울 때 온도 변화가 쉽게 느낄 수 없기 때문에 잘 사용하지 않습니다. (The End… 감사합니다.) (제공: 지상기 교수) ▨


♣ (77회라는 긴 기간 동안 소중한 정보를 아낌없이 나누어주신 지상기 교수님께 진심으로 감사드립니다. 독자 여러분께서도 좋은 글이나 유익한 정보를 보내주시면 소중히 실어드리겠습니다.) ♣