오늘은 커피의 품질에 대해서 이야기를 해 보고자 합니다.


커피콩의 색상은 국제표준기구(ISO)에서 정한 5단계 색상 기준인 Bluish-Greenish-Whitish-Yellowish-Brownish을 사용합니다.
커피콩을 저장하면 점점 퇴색하여 황갈색으로 변합니다. 밀도로는 커피콩의 밀도가 클수록 상급품입니다. 600~2000m 의 높은 지역에서 자란콩은 밀도가 크고, 800m 이하의 평탄한 지역에서 자란 콩은 밀도가 작습니다.
대부분의 커피 콩 밀도는 1.10~1.30g/ml입니다. 수분 함량으로는 표준은 11%이고 13% 이상일 때에는 저장 중 곰팡이가 번식하기 쉽고, 수분함량은 8~9%로 낮은 것은 오래된 콩이며 향미가 떨어집니다. 수분이 1% 많아지면 약 8%의 가격이 높아집니다. 11%를 초과하는 수분량은 커피 콩의 가격에서 공제하는 경우가 많습니다. 커피 맛과 향기를 종합하여 향미라고 하며, 커피의 가장 중요한 품질요소입니다. 커피콩의 향미 등급을 브라질에서는 6단계(strictly-softish-hard-rioysh-rioy)로 표시합니다. 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)는 커피 향미를 향기(Aroma), 상큼한 맛(Acidity), 중후한 감(Body), 향미(Flovor), 뒷맛(After taste)의 다섯가지 기본 요소로 표시 합니다.
원두 품질평가 요소로는 커피의 맛을 보고 평가하는 관능 테스트로 가장 정확한 방법이긴 하지만 전문가들에 의한 평가가 이루어지기에 쉽지않습니다. 원두를 약배전한 후 다소 굵게 갈아 뜨거운 물로 추출하여 평가합니다. 원두 자체의 향미 평가로 단순 평가보다는 커피의 전반적인 본질을 이루는 다양한 특성들을 평가하는 것으로 향미 평가는 적어도 6개월 이상의 지속적인 숙련을 통해 가능해 집니다. 때에 따라서는 내과피가 제거되지 않은 원두(parchment)의 냄새를 맡아 대략적인 향미평가를 할 수도 있습니다.
가장 좋은 품질은 입안에서의 농후감(body), 산미(acdity), 향(flavor) 등의 잘 조화된 커피입니다. 그러나 커피의 품질은 결국 종과 재배 환경에 따라 결정되므로 모든 생산지역에서 상품의 커피가 생산되는 것은 아닙니다.
첫째로는 마일드(Mild)로서 기본적으로 부드러운 것이기에 브라질 커피와는 달리 부드러움에 대한 평가는 하지 않습니다. 농후감(body), 산미(acdity), 향(flavor)에 대해 주로 평가하며, 산지별 고유의 맛과 향을 얼마나 가지고 있느냐가 중요합니다. 농후감의 정도는 Good Body, Fair Body, Slight Body, Full Body, Heavy Body 등으로 표현 됩니다. 산미는 높은 지역에서 재배된 원두가 낮은 지역에서 재배된 원두보다 더 강합니다. 산미는 Good, Fair, Slight로 정도를 표현합니다. 향미에 대한 표현은 Good, Nice, Fair, Slight 등이 있습니다.
로부스타는 거칠고 사도 부정적인 맛을 가지고 있는데 이러한 향미를 “Robusta taste”라고 합니다. 이러한 향미의 정도에 따라 이상적인 맛을 Neutral(브라질과 유사한 향미로 느껴짐)로 표현하고, Fairly Neurtral, Moderate, Robusta Taste, Normal Robusta Taste, strong Robusta Taste 로 구분합니다. 로부스타를구매하고자 할 경우이러한 향미보다는 이미, 이취에 더 신경을 써서 평가해야 하는데 앞에서 언급한 Rio같은 흙냄새(Earthy), 발효취(Fermented), 부패취(Stinky), 곰팡이냄새(Mouldy), 화학약퓸냄새(Chemical or Phenolic)등이 흔히 발견되는 이미, 이취입니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨