밥보다 커피 "커피의 품질-2"


계속해서 커피의 품질에 대해서 이야기 하기로 하겠습니다.


로스트(Roast)는 원두를 150~170도의 온도로 배전기에서 배전 후, 배전의 균일성, 결점 원두의 수 등 외관적 평가에의해 6등급ㅡ, 즉 Fine Roast, Good Roast, Fair to Good Roast, Fair Roast, Poor Roast로 분류합니다.

타입(Type)은 결점(defects : husks, pods, brokens, bean in parchment, blacks, Sour beans, quakers와 나뭇가지, 돌 등의 이물질을 말합니다.

이 모든 것들이 등급산정 시 다양한 결점 감점치로 계산됩니다.) 숫자를 헤아려 결점표에 해당되는 명칭의 점수로 환산하여 등급을 분류합니다.

뉴욕선물시장(Arabia)은 300g, 런던 선물시장은(Robusta)은 500g을 기준으로 평가합니다. 어스팩트(Aspect)는 원두의 종합적인 외관 상태에 따라 3등급으로 분류(Good, Regular, weak) 합니다.

브로카(Broca)는 벌레 먹은 원두의 무게함량(%)을 말하는 것으로 주로 로부스타에 해당 됩니다. 좋은 로부스타는 이항목의 10% 미만 이어야 합니다. 임퓨리티(Impurities)는 커피 원두를 제외한 모든 이물질 함량(%)으로 나뭇가지, 돌, 쇠붙이 등이 이에 속합니다. 산지의 동전과 유리조각, 옥수수가 나오기도 합니다.

모이스쳐(Moisture)는 수분 함량, 아라비카 원두의 경우 12% 미만이어야 하며, 12% 이상의 수분 함유 시 곰팡이 냄새가 생길 확률이 높아 집니다.

로부스타는 기준이 12.5~13%입니다. 

스크린 사이즈(Screen size)는 100g 원두를 체(screen)에 통과시켜 원두 크기에 따라 9등급 Large Bean 〉 Bold to Large Bean 〉 Bold Bean 〉 Good to Bold Bean 〉Good Bean 〉 Medium to Good Bean 〉 Medium Bean 〉 Small to Medium Bean〉Small Bean으로 분류합니다. 체의 구멍 크기는 숫자가 높은 것일수록 큽니다.

사용되는 체는 20번부터 8번까지 이며 20번은 지름이 8mm, 8번은 3mm의 구멍이 뚫여있습니다. 일반적으로 크기가 큰 원두가 더 고급으로 인식되어 가격도 비쌉니다. 그러나 크기가 큰 것보다는 크기가 균일한 것이 품질적으로 더 중요할 수도 있습니다. 이는 크기가 불균일한 경우 배전 시 배전 정도가 원두마다 달라 좋고 일정한 맛을 낼 수 없기 때문입니다.

이러한 항목들 이외에도 산지 고도가 품질에 중요한 영향을 미치는데 밤낮의 기온차가 큰 고지에서 재배된 커피의 품질을 더 높이 평가합니다.

고지에서 재배된 커피는 열매가 더 단단하고 신맛이 많으며 향기 또한 뛰어납니다. 나라마다 정의가 조금씩 차이가 날 수 있지만 일반적으로 해발 1500m 이상에서 재배된 원두는 SHG(Strictly High Grown) 또는 SHB(Strictly Hard Bean)라고 불리며, 해발 1000m 이상에서 재배된 원두는 HG 또는 HB라 불립니다.


컵 테스팅(Cup Testing)을 보면 커피 컵 테스팅은 커피 콩의 표본 맛과 향의 특성을 평가하기 위한 방법입니다. 그 과정은 크게 두 단계로 나누는데 우선 미리 정해진 방식에 따라 커피를 추출한 다음, 일련의 절차에 따라 커피 커버의 미각과 후각에 의해 커피 맛과 향을 평가하는 것입니다. 컵핑은 커피를 구매하거나 배합하는 등 경제적인 목적과 밀접한 연관이 있으므로 컵핑 전문가들은 절차와 기술을 엄격하게 준수합니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨