감각적 평가에 있어서의 세번째로서는 맛의 평가 인데, 컵핑의 세 번째 단계로 컵핑용 숟가락(8~10cc의 액체를 뜰수 있고 열이 빨리 전도 되도록 은도금되어 있는 둥근 수프용 숟가락)으로 추출된 커피를 6~8cc 떠서 입 바로 앞에서 빨아 들입니다. 이런 방식은 커피가 혀에 고루 퍼지게 되고 그에 따라 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 맛에 즉각적으로 반응합니다.
온도는 자극을 느끼는데 매우 중요한 역할을 하며, 온도는 단맛을 감소시키므로, 새콤한 커피는 처음은 부드럽게 느껴지지 않고 혀끝이 얼얼한 느낌을 줍니다. 따라서 커피를 3~5초 동안 머금고 맛의 방향과 강도에 신경을 써야합니다. 그러므로 커피의 1차적인 맛과 2차적인 맛을 알 수 있기 때문입니다.
네번째로는 냄새인데 컵핑의 4번째 단계로 세 번째 단계와 동시에 이루어집니다. 추출된 커피가 혓 바닥에 고루퍼지도록하면 커피에 함유된 액체상태의 유기물질들이 중기압의 변화에 따라 기체 상태로 변화 됩니다.
그러므로 커피를 강하게 빨아들이면 이 기체들이 콧구멍으로 들어가 냄새를 분석할 수 있게 됩니다. 맛과 냄새를 동시에 평가하는 이 방법은 커피의 독특한 맛과 향을 구분할 수 있게합니다.
다섯번째로는 뒷맛 인데 컵핑의 5번째 단계로 커피를 몇 초 동안 입안에 머금고 있다가 삼키면 후두를 수축시켜 입 천정 뒤쪽에 남아 있는 증기를 콧구멍 속으로 보냄으로써 이루어 집니다. 뒷맛을 내는 물질은 다양한 맛과 향을 내고 초콜릿처럼 달콤한 맛, 모닥불이나 담배연기 같은 냄새, 정향처럼 혀를 톡쏘는 향신료 맛이나 다양한 맛과 향이 합쳐진 맛과 향이 납니다.
마지막으로 밀도인데 컵핑의 마지막 단계로 혀로 입 천정을 골고루 돌려 촉감을 느껴봅니다. 미끌한 느낌은 커피에 함유된 지방을 나타내고 끈적거리는 느낌은 커피에 함유된 섬유질과 단백질을 나타냅니다.
이 두가지의 느낌이 커피의 밀도를 구성합니다.
커피가 식으면 맛의 냄새와 뒷맛을 평가하는 과정을 반복합니다.
커피를 식히는 이유는 온도가 4가지 기본맛에 영향을 끼친다는 것을 감안하여 보다 정확하게 맛과 향을 평가하기 위해서 입니다.
컵핑할 때에는 적어도 둘 이상의 커피 콩 표본을 가지고 비교하면서 하는 것으로 맛과 향의 일관성이나 유사성을 판단할 수 있기 때문입니다.
일관성을 시험할 때에는 같은 표본으로 3~4컵을 만들어 컵핑하고, 유사성을 시험할 때에는 같은 표본으로 1컵 이상을 만들어 표준표본과 비교합니다. 이렇게 하면 커피 콩 마다의 미묘한 맛과 향의 차이를 분석할 수 있을 뿐만 아니라, 맛과 향의 특성을 기억해 두었다가 나중에 컵핑할 때는 삼키지 않은 커피를 뱉고 입안을 미지근한 물로 입안을 씻어 냅니다.
여러가지 맛과 향을 평가하다보면 감각이 무디어 지므로 커피마다 맛과 향을 정확하게 평가할수 있는 표본 수의 한계가 있습니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨