오늘은 결점 원두 품질 평가에 대해서 알아보겠습니다.

먼저 품질 평가에 영향을 주는 것들을 알아보면 나뭇가지, 돌 등을 총칭하는 말로 크게 세 가지 유형으로 구분할 수가 있습니다. 원두 자체가 좋지않은 맛을 가지고 있어 커피의 품질에 영향을 주는 것들은, black bean, sour bean, quaker bean, mouldy bean 등이고 배전 시 다른 원두와 배전 정도의 차이가 발생하여 커피의 품질에 영향을 주는 것들은  broken bean, broca bean, peabery 등입니다. 그리고 이물질은 parchment, cherry, pod, 나뭇가지, 돌, 쇠붙이 등입니다.
결점 원두에 관련된 용어를 살펴보면,
검은콩(Black bean) - 원두 자체의 색이 검게 변한 것을 말합니다. 나무에서 떨어진 체리 내에 들어있던 원두가 시간이 지남에 따라 변해 생성됩니다.
미성숙 콩(Immature bean) - 미성숙 원두, 덜 익은 체리(녹색의 체리)에서 수확한 원두를 말합니다. 크기가 작고 겉 표면이 다소 쭈글쭈글하며 짙은 녹색을 띱니다.
덜 익은 콩(Quaker bean) - 수세과정을 거치는 마일드 종에 주로 사용되는 말로 수세과정 중에 수조 또는 이송관 내에 지나치게 장시간 머물러 발효가 진행되어 원두의 색이 다소붉게 변한 원두로 강한 이미, 이취를 갖습니다.
곰팡이 핀 원두(Mouldy bean) - 곰팡이가 핀 원두로 건조가 잘 되지 않았거나 보관 중에 습기가 높은 곳에 보관된 원두에서 주로 발생합니다.
시들어 버린 원두 (Withered bean) - 제대로 성숙하지 못하고 체리 내에서 시들어 버린 원두로 외관이 매우 쭈글쭈글하고 검정색에 가까운 녹색을 띱니다.
쪼개진 원두(Broken bean) - 주로 수확 후 가공 중에 깨진 원두를 일 컫습니다. 배전시 정상 원두보다 빨리 열을 받아 쉽게 타고 이로 인해 향미에 좋지 않은 영향을 줍니다.
벌레먹은 원두(Broca bean) - Insected bean 이라고도 부르는데 벌레 먹은 원두를 말합니다. 육안으로 관찰시 원두에 구멍이 뚫려있어 쉽게 구분이 가능합니다. Broca bean 과 마찬가지로 배전시 쉽게 타 향미에 좋지 않은 영향을 줍니다.
얼룩진 원두(Spotted bean) - 외관이 일정하지 않고 얼룩진 원두를 말합니다. 부분적으로 발효가 일어난 원두가 대부분으로 향미가 바람직하지 않습니다.
탈색원두(White bean) - 주로 old crop을 말합니다.
수확 후 오랜 기간 방치되어 원두 고유의  빛깔을  잃고 흰색으로 탈색된 것입니다.
기형원두(Malformed bean) - 기형으로 생긴 원두를 말하는데 배전시 정상 원두와 배전 차이가 심해 향미에 좋지 않은 영향을 줍니다.
변질된 콩(Sour bean) - 변질되어 시큼한 냄새가 나는 콩이고,
물에 뜨는 콩(Floating bean) - 비정상으로 성숙되어 물에 뜨는 커피 콩이고, 껍질(husk) 커피 콩은 껍질 부스러기이고 파치먼트(Parchment)는 껍질이 붙어 있는 커피콩을 말합니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨