458호(67회) - 밥보다 커피 "스페샬 커피"


오늘은 스페셜티 커피(Specialty coffee)에 대해서 알아 보기로 하겠습니다.


스페셜티 커피(Specialty coffee)는 생두의 품질, 로스팅, 추출에 있어서 가장 우수한 커피를 뜻하는 것으로 독특한 품종적 특성과 품질 규격에 맞는 커피콩(생두 =greenbeans), 볶은 커피(roasted beans), 커피음료(coffee beverage)를 포함 합니다.

‘스페셜티 커피콩’ 은 독특한 품종 특성을 잘 보존하는 지역에서 재배되고 향미 특성을 가진 커피콩으로 스페셜티 커피 등급(specialty trade, 결점수(5)의 커피 콩을 말합니다. 전체 커피콩에 약 7.6%가 생산됩니다.

‘스페셜티 볶은 커피’는 스페셜티 등급의 커피콩을 향미 특성이 충분히 나타나도록 로스팅한 커피 입니다. 스페셜티 커피 음료는 스페셜티 볶은커피를 향미 특성이 최고로 나도록 원리에 맞게 추출한 커피 음료로 추출 커피(brewed coffee)와 에스프레소류 커피(Espresso based coffee)를 포함 합니다. 스폐셜티 커피는 대량생산되는 커피에 비해 기후 및 생산 과정에 있어서 잘 경작된 커피로 그 맛이 더욱 풍부하며 우수한 향미를 지니고 있습니다. 뉴욕거래소와 미국 스폐설 티 커피협회의  커피콩 등급 기준을 보면 스페셜 티(Specialty grade)는 결점기준이 defect 0~5로서 300g의 생두중결점수 5이하이고, 프리미엄(Premium grade)은 Defect 6~8이고 익스체인지(Exchange grade)는 defect 9~23이고, 빌로우스탠다드(Below standard grade)는 defect 24~86이고, 오프그레이드(Off-grade)는 defect가 86보다 큰 300g의 생두 중 결점수 89이상인 커피 콩을 말합니다. 

스페셜티 커피의 선정을 위한 컵 테스트를 살펴보면, 가장 중요한 요소는 평가원의 관능평가 능력으로 관능 평가실을 운영하는 커피회사에서는 6~8명의 관능 평가원을 양성하고 관능평가는 통계적으로 평균값을 이용합니다.

컵 테스트의 순서는 다음과 같습니다. 첫째 커피를 중간볶음으로 하고 즉, 둘째로 끓인 물(90.5~96도)을 붓고 저은 후 5분간 침출합니다.

셋째로 뜬 커피와 거품을 걷어내고, 위에 뜨는 액을 스푼으로 떠서 흡입한 후 맛을 평가합니다. 넷째로 맛을 본 커피 액은 용기에 뱉으며, 1분후 입안에 남은 향미를 뒷맛이라고 합니다. 다섯째, 향기와 맛을 평가한 결과는 커피 컵 테스트 표에 기재합니다.

여기서 맛과 향기의 전문적인 용어를 살표보면 맛과 향기의 강도(Intensity)는 커피맛과 향기의 강하고 약한 정도를 나타내며, 전체적 선호도(Rreference)는 커피의 맛과 향기의 좋고 나쁨의 정도를 말하고 , 쓴맛(Bitter)은 부정적 속성, 로부스타 종과 오래 추출할때나 오래 가열할 때 나타납니다. 상큼한 맛(Acid)은 긍정적인 속성으로서 콜롬비아 ,케냐등 아라비카 커피에 풍부합니다. 단맛(Mellow)은 긍정적 속성으로 코스타리카 커피에서 많이 느낍니다. 감칠 맛(Umami)은 긍정적 속성으로 에티오피아, 블루 마운틴 커피에서 많이 발생합니다. 떫은 맛(Astrigent)은 부정적 속성으로 덜 볶은 콩이나 오래 추출한 커피에서 발생합니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨