459호(68회) - 밥보다 커피 "스페셜티 커피협회(SCAA)의 테스트 방법"


오늘은 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)의 테스트 방법에 대해서 알아보기로 하겠습니다.


미국 스페셜티 커피협회(Specialty Coffee Association of American)는 볶는 커피의 중요한 특성으로 향기(Aroma), 상큼한 맛(Acid), 중후한 감(Body), 풍미(Flavor), 뒷맛(After Taste)의 다섯 가지 요소를 10점척도로 평가하고 마지막으로 종합적 평가(Cupper’s Points)를 -5~+5 로 표기합니다.

종합적 견해는 다섯 가지 관능요소의 종합적 느낌의 정도(Sensory Impact)와 균형(Balance)을 의미 합니다. SCAA 평가는 생두 품질 평가가 주목적 입니다.

그리고 커핑은로스트 마스터가 온도, 댐퍼조절 등의 인위적인 기교를 부려서는 정확한 커핑을 할 수가 없습니다. 로스팅 한 후 최소 8시간에서 24시간 이내의 것을 사용합니다.

명도(Agtron) 원두는 58, 가루는 63으로 55~60 정도가 적합하고 에그트론 명도값이 5이상 차이가 나면 적합하지 않다고 판단하고 보통 2차 크랙도 54~50시점전 것으로 사용합니다. 

오래 로스팅하면 생두의 특성이 뭉개지며 구워 말라져(Baked)버립니다. 

로스팅 시간은 최소 8분에서 최대 12분 이내로 타면 안 됩니다. 

냉각 시킬 때도 공기로 냉각을 시키고 물 분무 냉각 방법을 사용하면 안 됩니다. 로스팅이 끝난 샘플은 커핑할때 까지 물 분무 냉각방법을 사용하면 안 됩니다. 로스팅이 끝난 샘플은 커핑할때 까지 공기가 통하지 않는 용기에 담아 보관하여 오염방지를 하여야 하고, 냉동 시 결로현상이 일어나므로 냉장 및 냉동은 하지 않습니다.

컵 당 원두량 원두무게 기준으로 7.25~8.25g을 유지하고 그라인드 후 커핑까지의 한 계 시한은 15분, 분쇄 굵기는 일반적인 드립용 보다 약간 굵게 하고 컵에 원두를 넣어 개별 분쇄하는데 분쇄 후 컵에 나누어 담으면 안 됩니다.

각 컵을 그라인드 하기 전 그라인더에 남아 있는 샘플 가루의 제거 작업은 필수적으로 해야 합니다. 컵 수는 샘플 당 최소 5개 준비를 합니다.

사용되는 물은 정수된 물 혹은 시중에 판매되는 생수를 사용하고, 증류수 혹은 연수는 사용하지 않습니다. 이상적인 용전성 고형물질 총량 (TDS : Total Dissolve Solids)은 125~175ppm을 유지하고 100ppm 이하나 250ppm 이상의 물은 사용하지 않습니다. 보통 평균이 150ppm으로 미네랄이 너무 없으면 커피성분이 녹지 못합니다.

물 온도는 93~95도로 유지하고 이때 유의할 점은 물은 반드시 팔팔 끓인 후 식혀서 사용하는 데 이는 물의 밀도를 높이며 잔존 가스나 염소 제거의 목적이 있습니다. 물을 부을 때 원을 그려주며 컵 상단까지 붓고, 원두가루를 전체적으로 적십니다. 물은 부은 후 3 ~5분 동안은  그대로 둡니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨