460호(69회) - 밥보다 커피 "스페셜티 커피협회(SCAA)의 테스트 방법-2"


오늘도 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)의 테스트 방법에 대해서 알아보기로 하겠습니다.


첫째로는 프래그런서(Fragrance : 가루상태의 냄새)와 아로마(Aroma)는 첫 인상과 윤곽만 잡는 목적으로 사용합니다.

컵에 든 분쇄 가루 가까이 코를 들이 밀고 냄새를 맡습니다. 컵을 가볍게 두드리며 맡으면 효과적입니다. 그리고 물을 부은 후 최소 3분에서 최대 5분 이내에 표면의 커피를 뒤적이며 냄새를 맡습니다. 세 번 정도 컵의윗 부분만 저어주며 냄새를 체크하는데 이때 너무 많이 저어주거나 컵의 아래 부분까지 함께 저어주면 과잉 추출 됩니다.

두번째로는 향(Flavor), 후미(Aftertaste), 산도(Acidity), 바디(Body), 균형감(Balance)의 순서대로 체크합니다.

물을 부은 후 8~10분 정도가 지나 온도가 70도 내외로 떨어지면 테이스팅을 시작합니다. 이 시점에서 후각 점막 세포부로의 향 전달이 가장 극대화 됩니다.

향(Flavor)과 후미(Aftertaste)를 체크합니다.

커피가 70도에서 60도까지 식어감에 따라 산도(Acidity), 바디(Body), 균형감(balance)을 체크합니다. 균형감(Balance) 항목은 향(Flavor), 후미(Afterraste),

산도(Acidity), 바디(Body)를 종합적으로 고려한 균형감을 의미 합니다.

한 샘플이 온도가 식어감에 따라 어떻게 변해 가는지를 최소 2~3번에 걸쳐서 지속적으로 체크하고, 처음 수치와 달라지면 나중 수치를 체크 후 화살표로 표시합니다.

셋째로 당도(Sweetness), 균일감(Uniformity), 청결도(Cleanliness)는 식은 후 체크해야 정확하게 할 수가 있습니다. 온도가 37도 이하의 기온으로 내려가면 컵을 대상으로 당도(sweetness), 균일감(Uniformity), 청결도(Cleanliness)를 체크하고, 개당 2점씩 가산합니다.

컵핑은 온도가 16도가 되면 중지하고 Overall 항목을 체크하고 Overall은 이전의 평가 항목들을 전체적으로 고려해 커피가 부여하는 점수입니다.

SCAA Cupping Form의 용어를 살펴보면, 수직으로 된 평가 항목은 강렬도(양)을 의미하고 수평으로 된 것은 선호도(질)을 의미 합니다.

예를 들어, Acidity나 Body의 정도가 높다고 해서 그것이 무조건 높은 점수(질)로 평가되는 것이 아닙니다.

첫째로 가루 상태의 양(Fragrance), 아로마(Aroma)는 가루상태의 향(Fragrance)은 가루 상태에서의 냄새, 아로마(Aroma)는 물에 젖은 상태에서의 냄새, 평가는 아래의 3단계를 모두 거친 후 전체적으로 고려해 체크합니다.

가루 냄새 맡기와 크러스트를 브레이크 할 때 나는 냄새를 맡기를 하며, 커피가 녹으며 발산하는 냄새 맡기를 합니다.

둘째로 향(Flavor)는 커피 맛의 커피의 가장 첫 번째 아로마와 Acidity에 의해 첫인상과 마지막 Aftertaste에 이르는 중간 맛을 구성합니다. Flavor는 모든 미각적 감각들과 입에서 코로 이어지는 후각 점막 세포부의 모든 인상들이 결합되어 만들어지는 느낌입니다. Flavor에 대한 평가는 강렬도, 질, 맛과 향의 결합을 통한 복합성을 고려해 점수를 부여하여야 합니다. 따라서 이를 위해서는 힘차게 커피를 빨아들여 입 안 전체로 퍼지게 함으로써 모든 감각들을 평가에 동원할 수 있게 됩니다. 보통 좋은 생두에서는 풍부함과 다양성, 복합적인 향미를 지닙니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨