461호(70회) - 밥보다 커피 "SCAA의 Cupping Form용어"


계속해서 SCAA의 Cupping Form용어를 살펴보면,


세번재로 향의 지속성(Aftertaste) 인데 향의 지속성은 긍정적인 Flavor의 지속성을 의미 합니다. 커피를 삼킨 후 혀 뒤끝 부분에서 느껴집니다. Aftertaste가 짧고 불쾌하다면 낮은 점수가 매겨집니다.

네번째로 산도(Acidity)인데 산도는 긍정적인 경우”brightness”로 부정적인 경우 “sour”로 표현 되곤 합니다. Acidity가 훌륭한 경우는 커피에 생기, 달콤함, 신선한 과일의 느낌을 부여 합니다. Acidity는 커피를 첫 모금 들이 마셨을 때 바로 느껴지며 평가 할 수 있습니다. Acidity가 지나치게 과도하거나 강렬한 경우는 바람직하지 않습니다. 최종 평가는 샘플의 원산지가 가진 일반적인 특성과 정도를 감안해서 이루어 집니다. 산미는 커피에 ‘생기’를 주는 요소로서 과일같이 ‘단맛과 결부된 신맛’(새콤달콤)이라고 생각하면 맞습니다. Berry, citrus계열의 과일신맛, 반대의 의미로 시큼털털하고 산화된 식초 같은 신맛은 점수가 낮습니다.

다섯번재로 바디(Body) 인데 바디의 질은 특히 혀와 입 천장 부분에서 느껴지는 커피의 부드러운 느낌입니다.  대개의 경우 묵직한 Body는 높게 평가 됩니다. 가벼운 Body를 가진 몇몇의 경우가 입 안에 청량감을 주는 경우 역시 높게 평가 됩니다. Mouthfeel 과 연계하여 점수를 매깁니다.

여섯번째로 균형감(Balance)으로서 균형감은 Flavor, Aftertaste, Acidity, Body가 서로 얼마나 조화롭게 커피 맛을 구성하고 있는지를 전체적으로 평가하는 항목입니다. 어느 하나가 부족하다거나 지나치게 과도한 경우 낮은 점수가 매겨 집니다.

일곱번째로 달콤함(Sweetness) 인데 달콤함은 탄수화물로 인해 느끼는 미각적 요소로서, 감칠맛 나는 풍부한 Flavor와 두드러진 달콤함을 평가하는 항목입니다. 이 항목에서 불쾌한 신 맛(sour)이나 아린 맛, 풋내 등은 Sweetness와 반대인 부정적인 요소들입니다. 이 항목은 소프트 드링크와 같이 자당을 함유한 음료에서는 직접적으로 감지하기가 쉽지 않지만 다른 향미요소들에 영향을 미치게됩니다. 샘플용생두가 가진 결점두와 가공 과정 상의 문제를 체크할 수 있는 항목으로각 컵마다 2점씩 감점합니다.

여덟번째로 투명도(Clean Cup)인데 투명도는 처음 커피를 머금었을 때부터 마지막 목넘김의 Aftertaste까지 부정적인 요소들에 의한 간섭현상이 존재하는가를 평가하는 항목입니다. 컵의 투명도라고 표현하기도 합니다. 커피의 맛과 향을 교란하는 부정적인 요소들의 존재 여부를 파악합니다. 샘플용 생두가 가진 결점두와 가공 과정 상의 문제를 체크할 수 있는 항목 이기도 합니다. 각 컵마다 2점씩 감점, 맛과는 상관없이 깔끔하고 투명한 느낌인가를 체크합니다.

아홉번째로 균일성(Uniformity)인데 균일성은 샘플 하나 당 준비된 여러 컵들 간에 존재하는 균일성을 평가하는 항목입니다. 각 컵 간에 맛의 차이가 존재한다면 높은 점수를 받을 수 없습니다. 각  컵마다 2점씩 감점, 균일성을 보는 항목으로서 농장에서 정성을 들인 가공인가를 체크합니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨