462호(71회) - 밥보다 커피 "에스프레소 커피"


에스프레소(Espresso)는 일반적으로 빠르다란 의미인 “Express”에서 비롯되어 만들어진 단어로 “빠르게 추출되는 커피”란 뜻을 가집니다.

또한 이 말에서 유래된 “expresso”라든지 압력을 가해 추출한다는 뜻을 지닌 라틴어의 “Exprimere”라고 잘못 전달 되기도 합니다. 에스프레소는“손님을 위해 준비된 요리”라는 의미로서의 이탈리아어인 “에스프레시보(Expressivo)”에서 유래된 것이 설득력 있는 것으로 전해지고 있습니다.

드립식 커피가 1~2분의 시간이 걸리는 데 비해 에스프레소는 추출시간이 약 20초 정도밖에 안 걸리는 짧은 시간 안에 작업을 끝내야 하는 만큼 카페인의 함량이 적고 원두의 입자도 일반 커피보다 더 미세하며, 약 9기압 정도의 증기를 투과시켜야 하므로 일반 커피메이커나 드립퍼로는 에스프레소를 만들기가 힘듭니다. 에스프레소는 20세기 초반 이탈리아 밀라노 지역에서 개발되었습니다. 당시 에스프레소는 순수하게 수증기의 압력으로 추출 되었습니다.

1940년대 중반 스프링 피스톤 레버머신이 개발되어, 오늘날 우리가 알고 있는 형태의 에스프레소 커피가 제조되기 시작 하였습니다. 오늘날에는 대개 대기압의 9~15배의 압력을 가해 에스프레소를 추출합니다.

에스프레소의 가장 큰 특징은 드립커피(여과지에 내라는 커피)보다 농도가 짙다는 것입니다. 같은 부피를 놓고 비교해 봤을 때 드립커피보다 일정 부피 안에 용해된 고형체의 양이 많습니다. 그러나 흔히 생각하는 것과는 달리 카페인의 함유량이 적은데, 커피를 빠른 시간에 뽑아내며, 에스프레소용 커피 콩이 드립용보다 카페인이 낮은 경우가 대부분이기 때문입니다.

에스프레소용 커피는 주로 보통 내려 먹는 커피보다 강하게 볶은 커피를 씁니다. 정확히 추출된 에스프레소의 맛은 매우 진하고 일반 커피에서는 볼 수 없는 황금색 크림층의 크레마가 형성되는 데 크레마는 커피원두 속의 오일과 투과 증기가 만나 커피 위로 떠오른 층을 말하며, 에스프레소머신의 성능과 종류 및 원두의 종류와 배전상태에 따라 달라집니다. 또한 크레마에는 원두의 향이 응축되어 있기에 너무 두껍거나 옅으면 에스프레소의 적절한 맛을 즐기기가 어려운 만큼 크레마가 에스프레소의 맛을 좌우한다고 해도 틀린 말은 아닙니다.

에스프레소 방식에서 사용되는 압력은 9~10기압, 추출시의 온도는 90±5도, 추출시간은 30±5초가 이상적입니다. 에스프레소 한잔을 추출하기 위한 커피양은 보통 6~7.5gm가 되며, 추출된 에스프레소의 양은 1온스(약 28gm) ~1.5온스(약 42gm)정도가 됩니다. 에스프레소의 추출에 보통 18~24초가 걸립니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨