463호(72회) - 밥보다 커피 "에스프레소의 발전과정"


오늘은 에스프레소의 발전과정을 살펴보기로 하겠습니다.


커피 본래의 성분(essence)을 보다 많이 우려내려는 노력에서 에스프레소 추출기가 탄생했다고 한다면, 에스프레소추출기의 기원은 이브리크(Ibric or Ibriq) 주전자 라고 보아야 할 것 같습니다. 이브리크 주전자를 사용하여 커피를 추출하면 매우 진한 커피를 즐길 수 있기는 하지만, 장시간 커피를 끓여야 하므로 커피의 향 손실이 많을 수 밖에 없습니다.

그래서 개발되기 시작한 것이 진공식 커피 추출기입니다. 물을 밀폐된 용기 내에서 끓일 때 발생하는 수증기압을 추출에 이용하여 보다 많은 커피성분을 추출할 수 있는 진공식추출기는 19세기 초 독일에서 처음으로 선을 보였으며, 그 이후 유럽 각 지역으로 전파 되었습니다. 이로 인해 한 시간에 2000잔의 커피를 추출할 수 있는 기계가 에드워드 로이젤(EdouardLoisel)에 의해 개발되어 1855년 파리 엑스포에서 처음으로 전시되었습니다. 1905년 이탈리아의 베쩨라(Bezzera)는 단순히 압력용기 내에서 물을 끓임으로서 발생하는 수증기압을 커피 추출에 이용한 추출기를 개발하여 최초로 상용화에 성공하였습니다. 그러나 이 기계는 압력에 의해 물의 온도가 110도 정도로 올라간 상태에서 커피가 추출되므로 일반적인 추출에서는 잘 추출되지 않는 바람직하지 않은 성분들이 많이 추출되어 쓴맛이 상대적으로 강하고 제어하기 어려워 커피 추출을 실패할 수 있는 단점을 가지고 있었습니다. 압력 또한 1.5기압 정도로 현대식 장비와는 비교할수 없는 정도입니다.

이러한 단점을 보완한 현대식 에스프레소 추출기와 동일한 방식의 압축공기를 사용한 추출기는 1946년 이탈리아의 아킬가기아(Achille Gaggia)에 의해서 발명되었습니다. 이 기계는 물을 끓이는 보일러와 압력을 공급해 주는 펌프를 별도로 분리하여 원하는 온도와 압력으로 커피를 추출할 수 있게 해 주었습니다. 에어(Air) 방식은 초기의 지렛대를 움직여 공기압력을 얻는 수동 → 모터를 구동하여 air 압력을 얻는 반자동→ 커피 분쇄, 충진, 추출 등 일련의 동작을 자동화한 완전 자동으로 발전하여 갔습니다.


이번에는 에스프레소의 맛과 향에 대해서 알아보겠습니다.

에스프레소의 매력은 폭발적인 향과 진한 감칠 맛에 있는데 이 같은 향과 맛은 에스프레소를 추출한 후에 생기는 원두의 지방성분 때문으로 향을 포함하고 있는 기름은 감칠맛과 함께 부드러운 느낌을 입 안으로 전달하는데 원두에 함유된 여러가지 성분들이 가스 기포와 결합되면서 진하고 쓴맛이 많지 않은 에스프레소 특유의 맛을 느낄 수 있게 합니다.


이번에는 크레마(Crema)에 대해서 알아 보겠습니다.

영어로 ‘크림’이라고 하는 뜻의 크레마는 에스프레소 커피 상부의 다소 붉은 빛을 띠는 거품을 크레마라 부릅니다. 에스프레소를 추출하는데 있어 가장 중요한 요소이며 에스프레소의 품질을 시각적으로 판단할 수 있는 기준이기도합니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨