464호(73회) - 밥보다 커피 "크레마"


오늘도 계속해서 크레마에 대해서 알아보겠습니다.


크레마는 처음 추출 시에는 짙은 갈색이었다가 시간이 지나면서 점점 엷은 갈색으로 변하며, 완성된 에스프레소의 가장 좋은 크레마는 갈색띠가 3~4mm 정도 형성되고 표면에는 호랑이 줄무늬가 형성되는 것입니다.

에스프레소(Espresso)는 커피 추출 방식의 하나로 기계내의 고압력으로 물을 커피 가루 사이로 통과 시켜 추출하는 방식을 말합니다. 즉 고압에서 빠른 시간에 추출하는 방식으로 추출된 커피 자체를 에스프레소라고 부르기도 합니다. 크레마의 중요성은 다음과 같이 표현하는 것이 가장 바람직한 것 같습니다. “일반적으로 크레마가 많다고 해서 좋은 품질의 에스프레소라고 할 수는 없으나 크레마가 매우 적거나 없는 에스프레소는 거의 대부분 품질이 좋지 않습니다. 더욱이 좋은 품질의 에스프레소는 크레마가 있으면 더 맛 있습니다.”크레마는 단열층의 역할을 하여 커피가 빨리 식는 것을 막아주고, 커피의 향을 함유하고 있는 지방 성분을 많이 지니고 있어 보다 풍부하고 강한 커피향을 느낄 수 있게 해 주며, 그 자체가 부드럽고 상쾌

한 맛을 지니고 있어 에스프레소에 있어서 매우 중요합니다.

크레마가 많은 에스프레소 커피를 만들려면 신선한 원두, 좋은 에스프레소 추출기, 적절한 분쇄 정도, 적절한 탬핑, 신선하고 깨끗한 물이 꼭 필요합니다. 여기서 적절한 탬핑이란 추출 시 적당한 압력이 걸릴 수 있도록 커피를 다져 주는 것을 말합니다.


다음은 에스프레소의 4요소를 알아 보겠습니다.

첫째로는 혼합(Blend)으로서 맛의 창조라고 할 수 있는데 에스프레소는 커피 한 종보다 두 가지 혼합을 하여 사용하는 것이 좋고,

에스프레소의 품질을 결정하는 두 번째 요소는 볶는 과정과 냉각 과정입니다. 볶는 과정은 커피 생두가 커피 원두로 바뀌어지는 변환 과정의 하나로 이 과정에서 커피원두만이 가지는 감각적인 특성과 물리적인 변화가 이루어집니다. 볶는 과정이 끝나면 냉각 과정으로 들어가게 되며 이 냉각 과정은 수냉식과 공랭식 두 가지 방법이 있습니다. 

포장 방법 역시 중요 요인의 하나로 혼합 과정의 결실을 맺는 과정으로 포장방식에서 가장 중요한 변수는 커피 원두에 가장 해로운 성분인 산소와 수분

을 얼마나 차단 시킬 수 있느냐 하는 것입니다. 산소는 커피 원두를 산화시키는 원인이 되며 산화 과정에서 커피 원두의 향이 분해되고 결국 이취를 발생 시킵니다. 수분 즉 습기가 차단되지 않으면 커피가 굳어버리고 정량인데도 불구하고 정량커피를 만들 수 없는 원인 됩니다.

포장 역시 산화와 습도를 방지하고 원두 특성을  보존하는 점에서 매우 중요한 단계입니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨