465호(74회) - 밥보다 커피 "분쇄"


지난호에 계속해서 두번째로 분쇄(Grinder)인데 원두형태로 판매되는 커피의 경우 분쇄된 커피보다 더 많은 향을 함유하고 있습니다. 에스프레소가 즉석에서 준비하는 커피이므로 추출 직전에 분쇄된 커피는 많은 향을 보존할 수가 있습니다. 원두를 분쇄하는 사용되는 기구를 그라인더(Grinder)라고 부릅니다. 그라인더 중에서 가장 중요한 부분은 그라인더 디스크(날)이며 2개의 디스크가 회전 운동을 통해 원두를 분쇄해주고, 장착된 링너트는 원두입자의 크기를 조절해 줍니다. 그라인더에는 일반적으로 두 가지가 있는 평면형 디스크는 원두 400kg을 분쇄하면 날이 무디어져 다시 교체해야 하지만, 원뿔형은 약 1톤까지 분쇄할 수 있는 내구성을 갖추고 있고 커피원두의 과열을 방지하는데도 유리하기 때문에 주로 원뿔형 디스크가 많이 사용됩니다.  

원뿔형 디스크의 회전속도는 350~400rpm으로 1400~1800rpm에 달하는 평면형 디스크보다 훨씬 느린 편이라 분쇄 작업시에도 커피원두가 열을 받아 향이 공중분해 되는 것을 막아 주지만 작업용량을 초과 했을 때는 빨리 디스크를 교체 해주어야 합니다. 분쇄시 입자의 크기는 에스프레소 추출시간과도 밀접한 관계가 있습니다. 적절한 분쇄입자가 사용 되었을 경우 에스프레소 한 잔을 추출하는데 약 20~30초 사이가 됩니다. 추출시간이 짧으면 입자가 거칠고, 길면 분쇄입자가 너무 가늘다는 의미 입니다.

또 한 가지는 그라인더 투입량 조절입니다. 그라인더는 작업 중인 커피 종류에 따라 정확한 양을 투입하도록 세팅되어 있지만 커피 한잔을 추출하기 위해 필요한 양은 원두 종류나 상태에 따라 조금씩 차이가 납니다.

세번째로 기계(Machine)입니다. 에스프레소머신은 물을 가열할 때 발생하는 높은 압력을 분쇄된 커피 사이로 통과 시켜 커피 엑기스를 추출하는 방식으로 이때 열과 압력은 기계 내부에 있는 용해 가능 커피의 향과 당밀성의 성분을 추출하게 됩니다. 에스프레소 머신은 물의 온도가 섭씨 90도 정도가 되어야 하고 추출 압력도 7~8바(Bar)정도로 일정하게 유지해야 합니다.

네번째로 바리스타(Barista)입니다. 커피의 원두와 시설도 중요하지만 진정 커피를 만드는 사람의 기술에 따라 커피의 맛도 많은 차이가 납니다.

바리스타의 역할은 우선 어떤 원두를 선택할 것이지 어떻게 그 기능을 활용할 것인지? 완벽한 커피 추출을 위해 꾸준한 노력을 통해 정확한 지식과 함께 기능에 대해 숙련해야 할 것입니다.

마지막으로 에스프레소 추출과정에 있어서 가장 중요한 것은 탬핑입니다.

그 이유는 사람에 따라 탬핑 강도가 다르기 때문에 너무 강하면 커피의 맛이 쓰고 반대로 너무 약할 경우에는 커피의 전형적인 맛과 향을 얻기가 어려우므로 바리스타 만의 탬핑 강도에 대한 감각을 익혀야할 것 입니다. (다음호에 계속) (제공: 지상기 교수) ▨